چکیده
برای ارزیابی کارایی خواص کاهشدهنده روغن هیدرولیزات سلولز کامبوچا، از روشهای آنزیمی و مایکروویو-اینترشیفاید استفاده شد. دوناتهای سرخشده عمیق با استفاده از آرد گندم کامل تهیه شدند. روش مایکروویو-اینترشیفاید هیدرولیزات با ویسکوزیته پایینتر تولید کرد. هیدرولیزات سلولز کامبوچا محتوای روغن دوناتها را تا ۲۸ درصد کاهش داد. روش مایکروویو-اینترشیفاید بهترین عملکرد را داشت و ساختار داخلی دوناتها را بهبود بخشید. این روش میتواند برای تولید دوناتهای سالمتر استفاده شود.
کلیدواژهها: هیدرولیزات سلولز کامبوچا، دونات سرخشده عمیق، کاهش جذب روغن، ظرفیت نگهداری آب، تحلیل پروفایل بافت
مقدمه
دونات سرخشده عمیق یکی از محبوبترین غذاهای سرخشده است، اما محتوای روغن بالای آن (۱۵–۳۰ درصد) مشکلساز است. استفاده از هیدروکلوئیدهای طبیعی برای کاهش روغن مؤثر است. کامبوچا (چای تخمیرشده) حاوی سلولز باکتریایی است که میتواند هیدرولیز شود و بهعنوان هیدروکلوئید استفاده شود. این پژوهش کارایی هیدرولیزات سلولز کامبوچا را در کاهش روغن دونات بررسی کرد.
مواد و روشها
تولید هیدرولیزات سلولز کامبوچا سلولز کامبوچا از کشت چای سیاه تخمیرشده با باکتری استوباکتر تولید شد. سپس با روش آنزیمی (سلولاز) یا مایکروویو (۵۰۰ وات، ۱۰ دقیقه) هیدرولیز شد.
فرمول دونات آرد گندم کامل ۱۰۰ گرم، شکر ۲۰ گرم، نمک ۱٫۵ گرم، خمیرمایه ۲ گرم، کره ۱۵ گرم، تخممرغ ۱ عدد، شیر ۶۰ میلیلیتر + ۰ تا ۳ درصد هیدرولیزات.
سرخکردن و اندازهگیریها سرخکردن در ۱۸۰ درجه، تحلیل بافت با TPA، اندازهگیری جذب روغن با سوکسله، ساختار میکروسکوپی با SEM.
نتایج و بحث
۱. ظرفیت نگهداری آب و روغن (جدول ۱) هیدرولیزات مایکروویو ظرفیت نگهداری آب بالاتری (۱۹٫۲ g/g) و جذب روغن کمتری (۶٫۱ g/g) داشت.
۲. جذب روغن دونات (شکل ۳) افزودن ۲ درصد هیدرولیزات مایکروویو، جذب روغن را از ۱۵٫۳ به ۱۰٫۹ درصد کاهش داد (کاهش ۲۸٫۱ درصد).
۳. بافت و ساختار (شکل ۴) دوناتهای با هیدرولیزات بافت نرمتر و ساختار متخلخل کمتری داشتند که مانع جذب روغن میشد.
نتیجهگیری
هیدرولیزات سلولز کامبوچا (بهویژه نوع مایکروویو) میتواند جایگزین مؤثری برای کاهش روغن در دونات باشد. این روش برای تولید غذاهای سالمتر پیشنهاد میشود.
