چکیده
محتوای فنولی کل (TPC) و فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات فنولیک دونات تهیهشده با آرد کامل گندم در دماهای مختلف سرخکردن عمیق (۱۲۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد) بررسی شد. با افزایش دمای سرخکردن، محتوای فنولی کل بهطور قابلتوجهی کاهش یافت. محتوای فنولی کل دوناتهای سرخشده در دمای بالاتر نیز در مقایسه با دوناتهای سرخشده در دمای پایینتر، کاهش بیشتری نشان داد. این افزایش جذب روغن در دماهای بالاتر سرخکردن بود. ظرفیت مهار رادیکال DPPH و همچنین ظرفیت مهار پراکسیداسیون لیپید در دوناتهای تهیهشده از آرد کامل گندم در دمای ۱۲۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد، بهطور قابلتوجهی افزایش یافت. سرخکردن عمیق در دماهای بالاتر از ۱۸۰ درجه سانتیگراد باعث کاهش قابلتوجه فعالیت آنتیاکسیدانی میشود.
کلمات کلیدی: فعالیت آنتیاکسیدانی، سرخکردن عمیق، دونات، گندم کامل
مقدمه
سرخکردن عمیق یکی از قدیمیترین و رایجترین روشهای پخت در سراسر جهان است. دونات یکی از محبوبترین غذاهای سرخشده است که در بسیاری از کشورها بهعنوان میانوعده یا صبحانه مصرف میشود. دوناتها معمولاً از آرد، شکر، تخممرغ، شیر، نمک، بیکینگپودر و گاهی کره تهیه میشوند. استفاده از آرد کامل گندم بهجای آرد سفید تصفیهشده، ارزش غذایی دونات را بهطور قابلتوجهی افزایش میدهد؛ چون سبوس و جوانه گندم حاوی مقدار زیادی فیبر، ویتامینها، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک آنتیاکسیدانی هستند.
مواد و روشها
مواد اولیه سه نوع آرد گندم استفاده شد:
- آرد سفید نرم (SWFD)
- آرد سفید سخت (SWMD)
- آرد کامل گندم سخت قرمز بهاره (HWMD)
طرز تهیه خمیر دونات خمیر با فرمول ثابت شامل ۴۰۰ گرم آرد، ۱۴۰ میلیلیتر آب، ۱۰۰ میلیلیتر شیر کامل، ۶۰ گرم شکر، ۳۰ گرم کره، ۱۰ گرم نمک، ۸ گرم خمیرمایه و ۱ عدد تخممرغ تهیه شد. خمیر پس از ورز دادن، ۱ ساعت استراحت کرد، سپس به شکل دونات درآورده شد و در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۴۵ دقیقه تخمیر ثانویه انجام شد.
سرخکردن دوناتها در روغن کانولا در چهار دما (۱۲۰، ۱۴۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد) و زمانهای مختلف سرخ شدند تا دمای مرکز خمیر به ۹۹ درجه سانتیگراد برسد.
اندازهگیری جذب روغن، رطوبت و حجم
- جذب روغن با روش Soxhlet
- رطوبت با خشککردن در آون ۱۰۵ درجه سانتیگراد
- حجم با روش جابهجایی دانه کلزا
اندازهگیری محتوای فنولی کل (TPC) با روش Folin-Ciocalteu و بیان بهصورت معادل اسید گالیک (mg GAE g⁻¹)
اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی
- مهار رادیکال DPPH (%)
- مهار پراکسیداسیون لیپید (%)
- شناسایی ترکیبات فنولیک با HPLC
نتایج و بحث
- جذب روغن و رطوبت با افزایش دمای سرخکردن از ۱۲۰ به ۱۸۰ درجه سانتیگراد، جذب روغن در هر سه نوع دونات افزایش و رطوبت کاهش یافت. دونات تهیهشده با آرد کامل گندم (HWMD) کمترین جذب روغن و بیشترین رطوبت را داشت.
- محتوای فنولی کل (TPC) دوناتهای تهیهشده با آرد کامل گندم بیشترین TPC را داشتند (تا ۱٫۳۲ mg GAE g⁻¹). با افزایش دما از ۱۲۰ به ۱۸۰ درجه، TPC بهطور متوسط ۴۸٫۳٪ کاهش یافت.
- فعالیت مهار رادیکال DPPH در دمای ۱۲۰ تا ۱۶۰ درجه سانتیگراد، فعالیت مهار DPPH افزایش یافت (تا ۸۰٪ در HWMD)، اما در ۱۸۰ درجه دوباره کاهش یافت.
- ترکیبات فنولیک شناساییشده با HPLC مهمترین ترکیبات: اسید فرولیک، اسید وانیلیک، اسید کافئیک، اسید سیناپیک و کاتچین بودند. اسید فرولیک غالبترین ترکیب بود که با افزایش دما کاهش قابلتوجهی نشان داد.
نتیجهگیری
- استفاده از آرد کامل گندم باعث افزایش قابلتوجه محتوای فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی دونات میشود.
- بهترین دما برای حفظ حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی بین ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه سانتیگراد است.
- دمای بالای ۱۸۰ درجه سانتیگراد باعث تخریب شدید ترکیبات فنولیک و کاهش فعالیت آنتیاکسیدانی میشود، هرچند جذب روغن را افزایش میدهد.
