مقدمه
کروسان یکی از محبوبترین شیرینیهای لایهای در جهان است که از آرد گندم، کره، شکر و مخمر تهیه میشود. با این حال، مصرف زیاد آرد گندم تصفیهشده میتواند باعث مشکلات سلامتی مانند کمبود فیبر و مواد معدنی شود. استفاده از حبوبات تخمیر شده (فرآیند تخمیر برای کاهش عوامل ضد تغذیهای مانند فیتاتها) میتواند منبع خوبی از پروتئین، فیبر و آنتیاکسیدانها باشد. این مطالعه برای اولین بار مخلوط آرد گندم با 10 تا 30 درصد حبوبات تخمیر شده را در تولید کروسان بررسی کرد.
مواد و روشها
تخمیر حبوبات حبوبات (سبوس، لوبیا قرمز، لوبیا سفید و عدس) به مدت 24 ساعت در آب خیسانده شدند و سپس با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم تخمیر شدند. سپس خشک و آسیاب شدند.
فرمول کروسان 100٪ آرد گندم (کنترل) + 10، 20 یا 30٪ جایگزینی با حبوبات تخمیر شده. سایر مواد تشکیل دهنده: ۵۰٪ کره، ۱۰٪ شکر، ۱.۵٪ نمک، ۲٪ مخمر.
فرآیند تولید
مخلوط کردن خمیر
لایه بندی (۴ بار تا کردن برای ایجاد ۸۱ لایه)
شکل دهی و تخمیر نهایی (۹۰ دقیقه در دمای ۲۸ درجه سانتیگراد)
پخت در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه
اندازه گیری ها
حجم مخصوص (روش جابجایی کلزا)
رنگ پوسته (با دستگاه رنگ سنجی)
بافت (با دستگاه TPA)
جذب روغن (سوکسله)
آزمون حسی (۲۰ نفر از اعضای پنل)
نتایج و بحث
۱. حجم مخصوص (جدول ۱) کروسان با ۲۰٪ لوبیا قرمز تخمیر شده بیشترین حجم (۵.۸ میلی لیتر بر گرم) را داشت. افزایش بیش از ۳۰٪ باعث کاهش حجم شد زیرا پروتئین های حبوبات ساختار گلوتن را تضعیف کردند. ۲. رنگ پوسته کروسانهای حاوی حبوبات تخمیر شده به دلیل قندهای بیشتر حاصل از تخمیر، طلاییتر و جذابتر بود (L* = 68.4، a* = 18.2، b* = 38.1).
۳. بافت و تردی (شکل ۲) افزودن ۲۰٪ حبوبات تخمیر شده، سختی پوسته را کاهش و تردی لایهها را افزایش داد (نیروی شکست ۸.۴ نیوتن).
۴. جذب روغن کروسانهای حاوی حبوبات تخمیر شده، به دلیل افزایش ظرفیت نگهداری آب الیاف حبوبات، جذب روغن کمتری داشتند (۱۹.۳٪ در مقایسه با ۲۴.۱٪ در نمونه کنترل).
۵. آزمون حسی: امتیاز کلی ۸.۷ از ۹ برای کروسان با ۲۰٪ لوبیا قرمز – بالاترین امتیاز.
نتیجهگیری
جایگزینی ۲۰٪ از آرد گندم با حبوبات تخمیر شده (بهویژه لوبیا قرمز) میتواند کیفیت کروسان را بهبود بخشد و محصول سالمتری تولید کند. این روش میتواند در صنعت نانوایی و شیرینیپزی برای تولید محصولاتی غنیشده با پروتئین و فیبر مورد استفاده قرار گیرد.
