چکیده
این پژوهش جایگزینی چربی جامد در خمیر کروسان با اولئوژلهای مبتنی بر صمغ زانتان را بررسی کرد. اولئوژلها با استفاده از روغن کانولا و صمغ زانتان تولید شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی ۵۰ درصد چربی جامد با اولئوژلها، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (مانند سختی و چسبندگی) را بهبود میبخشد و کیفیت نهایی کروسان (حجم، بافت لایهای و تردی) را حفظ میکند. اولئوژلهای با غلظت بالاتر صمغ زانتان ساختار لایهای بهتری ایجاد میکردند. این روش میتواند برای تولید کروسانهای سالمتر با چربی اشباع کمتر استفاده شود.
کلیدواژهها: اولئوژل، صمغ زانتان، کروسان، رئولوژی خمیر، بافت لایهای، کاهش چربی اشباع
مقدمه
کروسان بهعنوان یک نان لایهای، نیاز به چربی جامد (مانند کره یا مارگارین) برای ایجاد ساختار لایهای دارد. با این حال، چربیهای جامد حاوی مقادیر بالایی چربی اشباع هستند که با مشکلات سلامتی مانند بیماریهای قلبی مرتبط است. اولئوژلها (ژلهای روغن) بهعنوان جایگزینهای طبیعی چربی جامد، با استفاده از هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ زانتان تولید میشوند. این پژوهش برای اولین بار اولئوژلهای مبتنی بر صمغ زانتان را در خمیر کروسان بررسی کرد تا تأثیر آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی محصول ارزیابی شود.
مواد و روشها
تولید اولئوژل
- روغن کانولا + ۰٫۵، ۱ یا ۱٫۵ درصد صمغ زانتان
- روش: مخلوط کردن با همزن مغناطیسی در دمای ۸۵ درجه به مدت ۱۰ دقیقه، سپس خنککردن
فرمول خمیر کروسان
- آرد گندم ۱۰۰ گرم، آب ۵۵ گرم، شکر ۱۰ گرم، نمک ۱٫۸ گرم، خمیرمایه ۵ گرم
- چربی جامد (شاهد) یا جایگزینی ۲۵، ۵۰ یا ۷۵ درصد با اولئوژل
فرآیند تولید
- مخلوط کردن خمیر
- لامیناسیون (۳ بار فولدینگ برای ایجاد ۲۷ لایه)
- شکلدهی و تخمیر نهایی (۸۰ دقیقه در ۲۸ درجه)
- پخت در ۱۹۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه
اندازهگیریها
- رئولوژی خمیر (با دستگاه TA.XTplus)
- حجم مخصوص (روش جابهجایی دانه)
- بافت (سختی، چسبندگی و ارتدادپذیری)
- ساختار لایهای (با میکروسکوپ SEM)
- آزمون حسی (۱۵ پنلیست)
نتایج و بحث
۱. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جدول ۱) خمیرهای حاوی ۵۰ درصد اولئوژل با ۱ درصد صمغ زانتان، سختی کمتر و چسبندگی بیشتری نسبت به شاهد داشتند. این اولئوژلها ساختار شبکهای قویتری ایجاد میکردند که برای لایهسازی مناسب بود.
۲. حجم و ساختار لایهای (شکل ۲) کروسانهای با ۵۰ درصد اولئوژل حجم مخصوص مشابه شاهد (۵٫۴ ml/g) داشتند. ساختار لایهای در اولئوژلهای با صمغ زانتان بالاتر، کاملتر و بدون ادغام لایهها بود.
۳. بافت نهایی (جدول ۲) کروسانهای با ۷۵ درصد جایگزینی سختی بیشتری داشتند، اما ۵۰ درصد جایگزینی تردی و ارتدادپذیری عالی (مشابه شاهد) ایجاد کرد.
۴. آزمون حسی امتیاز کلی ۸٫۵ از ۹ برای کروسان با ۵۰ درصد اولئوژل – بالاترین امتیاز در طعم، بافت و ظاهر.
نتیجهگیری
جایگزینی ۵۰ درصد چربی جامد با اولئوژلهای مبتنی بر صمغ زانتان (۱ درصد) میتواند کروسان با کیفیت عالی و چربی اشباع کمتر تولید کند. این روش برای صنعت نان و شیرینی راهکاری طبیعی و اقتصادی است.
